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Muchas veces me han puesto en la mesa un arroz congrí y
me han dicho... ¡Chúpate esa cocinero, qué clase de
moro!...
Y viceversa y la gente tiende a confundir estos dos
platos, incluso en las cartas de algunos
restaurantes de cuyo nombre no quiero acordarme. Por
esta razón voy a poner en claro las diferencias
entre ellos, y sugerir algunos paces mágicos que
las abuelas, esas que siempre son cátedra del sazón,
me han revelado cariñosamente.
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Primero,
el arroz moro se hace a partir de los frijoles negros,
preferiblemente de los chiquiticos, que se ablandan
pronto. Coge pues una latica vacía de leche condensada y
llénala de frijoles negros, que viene siendo más o menos
media libra y da bien para cuatro raciones sin susto.
Lávalos y ponlos en la olla de presión con el triple de
agua, una cucharada de manteca y una hoja de laurel. En
una sartén gorda, mientras se ablandan los negros, pon
otra cucharada de manteca y dora unos trocitos de tocino
entreverao, bien chiquitos y sin el pellejo. Ya
doraditos, pica una cebolla mediana y machaca una cabeza
de ajo junto con ella en el mortero. Cuando bajes el
tocino, esa grasa está a punto de temperatura para
añadir la mezcla de cebolla y ajo, que debes tapar y
dejarla por unos diez minutos sin candela hasta que
suelte lo suyo.
En ese
tiempo ya los negritos deben andar blandos. Entonces en
la caldera donde harás el arroz, pon el sofrito y los
granos a fuego duro para que sellen. Luego agrega una
pizca de comino y tres laticas de arroz lavado
removiendo constantemente para que no se pegue. Y ahora
viene la magia de los arroces, que es la cantidad de
líquido en que se cocinan.
Tienes
que saber con qué clase de arroz estás tratando
compadre, o comadre, y tener conciencia de que el moro
no puede quedar ni desgranao ni pegao,
sino entre término.
Así que
para tres laticas de arroz, vas a poner cuatro de
líquido. Bien, ese caldo de frijoles que compensaste con
agua, lo agregas a la cazuela y punteas de sal. Pese a
lo que digan algunos maestros, tú, paleta en mano,
revuelve constantemente hasta que seque y abra el arroz,
entonces lo tapas y a fuego muy bajito lo dejas cocinar
hasta que la nariz te diga.
P.D. No
se te vaya a ocurrir que de un solo palo, te vas a
llevar las dos recetas. Si sigues conectándote con La
Jiribilla, pronto sabrás lo que de verdad es el
congrí. |
